Vincenzo MalerbaChef · Autore · Fondatore
Piatto contemporaneo

Ricette · Tecnica · Metodo

Dal quaderno
alla cucina.

Ricette complete, quantità leggibili e procedimenti ordinati. Cinque cucine diverse, unite da tecnica, equilibrio e applicazione reale.

Il quaderno di cucina

Ingredienti precisi. Metodo leggibile.

Una ricetta professionale non lascia impliciti i passaggi che decidono davvero il risultato.

Ogni preparazione ha una pagina autonoma, pensata per essere consultata con facilità anche durante il lavoro.

Cinque percorsi

Cinque ricette. Cinque linguaggi.

Cucina italiana, svizzera, messicana, francese e mediterranea. Ogni ricetta contiene quantità, ingredienti e procedimento completo.

Risotto ai peperoni con salsiccia e crema al caciocavallo
Ricetta 01 · Cucina italiana

Risotto ai peperoni con caciocavallo e salsiccia

Un risotto cremoso e deciso, costruito sulla dolcezza del peperone arrostito, la sapidità del caciocavallo e il carattere della salsiccia.

  1. Arrostisci i peperoni finché saranno morbidi. Spellali, elimina semi e filamenti, quindi frullali con un filo d’olio fino a ottenere una crema liscia.
  2. Rosola dolcemente lo scalogno, aggiungi il riso e tostalo. Sfuma con il vino bianco e porta avanti la cottura unendo il brodo caldo poco per volta.
Ingredienti e procedimento →
Filetto di vitello rosato con rösti croccante, verdure e jus
Ricetta 02 · Cucina svizzera

Filetto di vitello con rösti croccante e jus

Una lettura elegante della cucina svizzera: vitello rosato, rösti ben croccante, verdure glassate e un jus lucido e concentrato.

  1. Glassa la carota, la cipollina e la zucchina in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungi le punte di asparago negli ultimi minuti e tieni tutto al caldo.
  2. Sfuma il fondo di vitello con il vino bianco e lascia ridurre della metà. Filtra, rimetti sul fuoco e monta con il burro freddo. Regola di sale.
Ingredienti e procedimento →
Tacos di mais con manzo sfilacciato, cipolla marinata, jalapeño e guacamole
Ricetta 03 · Cucina messicana

Tacos gourmet di manzo sfilacciato

Manzo tenero e succoso, tortillas di mais calde, cipolla marinata, jalapeño e guacamole: intensità, acidità e freschezza nello stesso boccone.

  1. Cuoci il manzo in acqua con la cipolla bianca, l’aglio, l’alloro, l’origano, sale e pepe per circa 2 ore, finché sarà tenero. Sfilaccialo e tienilo da parte.
  2. Affetta finemente la cipolla rossa e marinala con parte del succo di lime e un pizzico di sale per almeno 20 minuti. Schiaccia l’avocado e condiscilo con lime e sale.
Ingredienti e procedimento →
Magret d’anatra rosato con verdure e jus al vino rosso
Ricetta 04 · Cucina francese

Magret d’anatra con jus al vino rosso

Il grasso reso croccante, la carne rosata e un jus profondo al vino rosso danno struttura a un piatto francese classico e preciso.

  1. Incidi la pelle dei magret a rombi senza arrivare alla carne. Condisci con sale, pepe e timo.
  2. Adagia i magret in una padella antiaderente con la pelle verso il basso. Rosola a fuoco medio per 6–7 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante. Gira, cuoci per altri 2–3 minuti e lascia riposare su una griglia per 5 minuti.
Ingredienti e procedimento →
Filetto di branzino con pelle croccante, crema di ceci e pomodorini confit
Ricetta 05 · Cucina mediterranea

Branzino con crema liscia di ceci e pomodorini confit

Pelle croccante, polpa delicata, crema di ceci vellutata e pomodorini confit: una composizione mediterranea pulita e completa.

  1. Taglia i pomodorini a metà e condiscili con olio, sale, pepe, aglio e timo. Cuocili in forno a 110 °C per 60–70 minuti.
  2. Frulla i ceci con un filo d’olio, un pizzico di sale e l’acqua calda necessaria a ottenere una crema liscia e vellutata. Tienila in caldo.
Ingredienti e procedimento →

Approfondimenti

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