Entrecôte sous vide con hueso y tuétano, verduras de temporada, reducción de vino tinto y chips de verduras crujientes:

Ingredientes:

Para el entrecot:

- 4 lonchas de entrecot (de unos 3 cm de grosor)

- Sal gruesa y pimienta negra al gusto.

- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla (para el dorado final)

- Ramitas de tomillo y romero

Para cocinar al vacío:

- Bolsa de vacío

- Circulador de inmersión

Para hueso con médula:

- 2 huesos largos cortados por la mitad (de unos 10-15 cm de largo)

- Sal gruesa al gusto

- Pimienta negra al gusto

- Ajo machacado

- Hierbas aromáticas (tomillo, perejil)

Verduras de temporada:

- Zanahorias baby

- Calabacines tiernos

- tomates cherry

- Coliflor morada o romanesco

- Espárragos

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva virgen extra Reducción de vino tinto:

- 250 ml de vino tinto con cuerpo

- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharada de vinagre balsámico

- 1 chalota finamente picada

- ramita de tomillo

Chips de verduras crujientes:

- 1 papa morada

- 1 remolacha

- Sal al gusto

Procedimiento:

1. Preparación del entrecot al vacío:

- Sazonar las lonchas de entrecot con sal gorda, pimienta negra y un chorrito de aceite.

- Introducir la carne en la bolsa de vacío con unas ramitas de tomillo y romero.

- Cierre la bolsa y cocine al vacío a **53°C** durante aproximadamente **2 horas** para que esté cocido o medio cocido.

- Después de la cocción, abre la bolsa, seca la carne con papel de cocina y déjala reposar unos minutos.

2. Preparación de hueso con médula:

- Precalienta el horno a **200°C**.

- Coloca los huesos en una bandeja para horno con el lado abierto hacia arriba. Condimentar con sal gorda, pimienta negra y algunas hierbas aromáticas.

- Cocine durante aproximadamente **10 minutos** hasta que el tuétano esté suave y ligeramente dorado.

- Una vez cocido, sacar del horno y servir caliente.

3. Preparación de verduras:

- Poner a hervir una cacerola con agua con sal.

- Blanquear las verduras (zanahorias, calabacines, espárragos y coliflor) durante **2-3 minutos** para mantenerlas crujientes. Enfriarlos en agua con hielo para detener la cocción.

- En una sartén calentar un chorrito de aceite y sofreír rápidamente las verduras durante unos minutos. Agrega sal y pimienta al gusto y reserva.

4. Reducción de vino tinto:

- En una cacerola pequeña dorar la chalota picada con un chorrito de aceite.

- Añade el vino tinto, el azúcar, el vinagre balsámico y la ramita de tomillo. Reduzca a fuego lento hasta que la salsa se vuelva espesa y almibarada, aproximadamente **15-20 minutos**.

- Filtrar la reducción y reservar.

5. Chips de verduras crujientes:

- Con un pelapatatas, cortamos los boniatos y la remolacha en rodajas muy finas.

- Freír las rodajas de remolacha en aceite de semillas caliente hasta que estén doradas, luego secarlas sobre papel absorbente y añadir una pizca de sal.

6. Dorado final del entrecot:

- Antes de servir, calentar una sartén con una nuez de mantequilla y una ramita de tomillo.

- Dorar el entrecot durante 1 minuto por cada lado, sólo para crear una costra dorada por fuera.

7. Armar el plato:

- Colocar el hueso con la médula en el centro del plato.

- Cortar el entrecot en rodajas finas y disponerlas junto al hueso.

- Adornar con las verduras salteadas y unos chips de verduras crujientes.

- Vierta la reducción de vino tinto debajo de la carne o decore el plato.

Sugerencias:

- Puedes decorar aún más con flores comestibles para añadir un toque de color.

- Sirva con un vino tinto con mucho cuerpo como un Barolo o Brunello di Montalcino para realzar los sabores.

¡Disfrute de su comida!