Entrecôte sous vide con osso e midollo, verdure di stagione, riduzione di vino rosso e chips di verdure croccanti:

Ingredienti:

Per l'entrecôte:

- 4 fette di entrecôte (spesse circa 3 cm)

- Sale grosso e pepe nero q.b.

- Olio extravergine di oliva

- Burro (per la doratura finale)

- Rametti di timo e rosmarino

Per la cottura sous vide:

- Sacchetto per sottovuoto

- Circolatore a immersione

Per l'osso con midollo:

- 2 ossa lunghe tagliate a metà (lunghe circa 10-15 cm)

- Sale grosso q.b.

- Pepe nero q.b.

- Aglio schiacciato

- Erbe aromatiche (timo, prezzemolo)

Verdure di stagione:

- Carotine baby

- Zucchine baby

- Pomodorini

- Cavolfiore viola o romanesco

- Asparagi

- Sale e pepe q.b.

- Olio extravergine di oliva Riduzione di vino rosso:

- 250 ml di vino rosso corposo

- 1 cucchiaio di zucchero

- 1 cucchiaio di aceto balsamico

- 1 scalogno tritato finemente

- Rametto di timo

Chips di verdure croccanti:

- 1 patata viola

- 1 barbabietola

- Sale q.b.

Procedimento:

1. Preparazione dell'entrecôte sous vide:

- Condire le fette di entrecôte con sale grosso, pepe nero e un filo d'olio.

- Mettere la carne nel sacchetto sottovuoto con qualche rametto di timo e rosmarino.

- Chiudere il sacchetto e cuocere sottovuoto a **53°C** per circa **2 ore** per una cottura al sangue o media al sangue.

- Dopo la cottura, aprire il sacchetto, asciugare la carne con carta da cucina e lasciarla riposare per qualche minuto.

2. Preparazione dell'osso con midollo:

- Preriscaldare il forno a **200°C**.

- Disporre gli ossi su una teglia da forno con il lato aperto rivolto verso l'alto. Condire con sale grosso, pepe nero e qualche erba aromatica.

- Cuocere per circa **10 minuti** fino a quando il midollo non sarà morbido e leggermente dorato.

- Una volta cotto, togliere dal forno e servire caldo.

3. Preparazione delle verdure:

- Portare a ebollizione una pentola di acqua salata.

- Sbollentare le verdure (carote, zucchine, asparagi e cavolfiori) per **2-3 minuti** per mantenerle croccanti. Raffreddarle in acqua ghiacciata per bloccare la cottura.

- In una padella, scaldare un filo d'olio e saltare velocemente le verdure per qualche minuto. Aggiungere sale e pepe a piacere e mettere da parte.

4. Riduzione di vino rosso:

- In una piccola casseruola, fai rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio.

- Aggiungi il vino rosso, lo zucchero, l'aceto balsamico e il rametto di timo. Fai ridurre a fuoco basso finché la salsa non diventa densa e sciropposa, circa **15-20 minuti**.

- Filtra la riduzione e metti da parte.

5. Chips di verdure croccanti:

- Usando un pelapatate, taglia le patate dolci e la barbabietola a fettine molto sottili.

- Friggi le fettine di barbabietola in olio di semi caldo fino a doratura, quindi asciugale su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale

6. Doratura finale dell'entrecôte:

- Prima di servire, scalda una padella con una noce di burro e un rametto di timo.

- Rosola l'entrecôte per 1 minuto per lato, giusto per creare una crosticina dorata all'esterno.

7. Assembla il piatto:

- Disponi l'osso con il midollo al centro del piatto.

- Taglia l'entrecôte a fettine sottili e disponile accanto all'osso.

- Guarnisci con le verdure saltate e qualche chips di verdura croccante.

- Versa la riduzione di vino rosso sotto la carne o decora il piatto.

Suggerimenti:

- Puoi decorare ulteriormente con fiori commestibili per aggiungere un tocco di colore.

- Servi con un vino rosso corposo come un Barolo o un Brunello di Montalcino per esaltarne i sapori.

Buon appetito!