Entrecôte sous vide avec os et moelle, légumes de saison, réduction de vin rouge et chips de légumes croquants :

Ingrédients:

Pour l'entrecôte :

- 4 tranches d'entrecôte (environ 3 cm d'épaisseur)

- Gros sel et poivre noir au goût.

- Huile d'olive vierge extra

- Beurre (pour le brunissement final)

- Branches de thym et de romarin

Pour la cuisson sous vide :

- Sac sous vide

- Circulateur à immersion

Pour les os avec moelle :

- 2 os longs coupés en deux (environ 10-15 cm de long)

- Gros sel au goût

- Poivre noir au goût

- Ail écrasé

- Herbes aromatiques (thym, persil)

Légumes de saison :

- Petites carottes

- des bébés courgettes

- Tomates cerises

- Chou-fleur violet ou romanesco

- Asperges

- Sel et poivre au goût

- Huile d'olive extra vierge Réduction de vin rouge :

- 250 ml de vin rouge corsé

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- 1 échalote hachée finement

- une branche de thym

Chips de légumes croustillantes :

- 1 pomme de terre violette

- 1 betterave

- Sel au goût

Procédure:

1. Préparation de l'entrecôte sous vide :

- Assaisonner les tranches d'entrecôte avec du gros sel, du poivre noir et un filet d'huile.

- Placer la viande dans le sac sous vide avec quelques brins de thym et de romarin.

- Fermez le sachet et faites cuire sous vide à **53°C** pendant environ **2 heures** pour une cuisson saignante ou mi-saignante.

- Après la cuisson, ouvrez le sachet, séchez la viande avec du papier absorbant et laissez reposer quelques minutes.

2. Préparation de l'os avec la moelle :

- Préchauffer le four à **200°C**.

- Placez les os sur une plaque à pâtisserie avec le côté ouvert vers le haut. Assaisonnez avec du gros sel, du poivre noir et quelques herbes aromatiques.

- Cuire environ **10 minutes** jusqu'à ce que la moelle soit tendre et légèrement dorée.

- Une fois cuit, sortir du four et servir chaud.

3. Préparation des légumes :

- Portez à ébullition une casserole d'eau salée.

- Blanchir les légumes (carottes, courgettes, asperges et chou-fleur) pendant **2-3 minutes** pour les garder croquants. Refroidissez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile et faites revenir rapidement les légumes quelques minutes. Ajoutez du sel et du poivre au goût et réservez.

4. Réduction de vin rouge :

- Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote hachée avec un filet d'huile.

- Ajoutez le vin rouge, le sucre, le vinaigre balsamique et la branche de thym. Réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et sirupeuse, environ **15-20 minutes**.

- Filtrez la réduction et réservez.

5. Chips de légumes croustillantes :

- A l'aide d'un économe, coupez les patates douces et la betterave en tranches très fines.

- Faites frire les tranches de betterave dans l'huile de graines chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis séchez-les sur du papier absorbant et ajoutez une pincée de sel.

6. Dorage final de l'entrecôte :

- Avant de servir, faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et une branche de thym.

- Faire dorer l'entrecôte 1 minute de chaque côté, histoire de créer une croûte dorée à l'extérieur.

7. Assemblez le plat :

- Placer l'os avec la moelle au centre de l'assiette.

- Coupez l'entrecôte en fines tranches et disposez-les à côté de l'os.

- Garnir avec les légumes sautés et quelques chips de légumes croustillants.

- Versez la réduction de vin rouge sous la viande ou décorez le plat.

Suggestions :

- Vous pouvez décorer davantage avec des fleurs comestibles pour ajouter une touche de couleur.

- Servir avec un vin rouge corsé comme un Barolo ou un Brunello di Montalcino pour rehausser les saveurs.

Bon appétit!